Ciele projektu

Ovocné džúsy patria k najpopulárnejším nealkoholickým nápojom najmä pre ich jedinečnú chuť a arómu. Vlastnosti džúsov dôležité pre konzumenta ovplyvňuje niekoľko faktorov, z ktorých najdôležitejšie sú druh a kvalita použitého ovocia (vyzretosť), technológia zberu a pozberovej úpravy, spôsob spracovania, finalizácia, ale aj spôsob konzervovania/pasterizácie a forma distribúcie k zákazníkovi. V neposlednom rade kvalitu džúsov a ovocných štiav ovplyvňuje odroda a pôvod použitého ovocia. Častokrát však dochádza k zmiešavaniu - blendovaniu - rôznych druhov ovocia, resp. surovej ovocnej šťavy, ktorá sa následne využíva na výrobu finálnych produktov. Tento aspekt výrazne ovplyvňuje kvalitu produkcie, ale má aj finančný dosah na producenta, resp. spotrebiteľa, ktorí môžu byť týmto spôsobom zavádzaní. Na základe našich doterajších skúseností, kvalitu produkcie významne ovplyvňuje spôsob technologického spracovania ovocných štiav a koncentrátov na finálne produkty. A to tak spôsob pasterizácie, ako aj použitá atmosféra, v ktorej výroba prebieha, ako aj druh a kvalita obalu, do ktorého je produkt balený. Ciele predkladaného projektu možno na základe vyššie uvedených kľúčových faktorov ovplyvňujúcich kvalitu výsledného produktu - ovocného džúsu - definovať nasledovne:

1. Pomocou moderných analytických metód získať markery umožňujúce vypracovať model na potvrdenie autenticity pôvodu (originality) suroviny využívanej na výrobu ovocných džúsov.
2. Objektívne zhodnotiť jednotlivé kroky výrobného procesu z hľadiska ich vplyvu na kvalitu výsledného produktu.
3. Rozpracovať model umožňujúci verifikáciu použitia určitej výrobnej technológie (inertná atmosféra, spôsob pasterizácie, druh obalového materiálu...).
4. Na základe vykonaných fyzikálno-chemických analýz navrhnúť optimalizáciu výrobného procesu a skladovania ovocných džúsov tak, aby sa dosiahol výrobok maximálnej kvality počas celej doby od výroby až po expiráciu.
5. Spracovaním experimentálnych výsledkov vhodnými štatistickými metódami zistiť vzájomné korelácie medzi monitorovanými charakteristikami a aspektmi ovplyvňujúcimi kvalitu produktu (pôvod, zloženie, rok produkcie, použitá technológia, spôsob balenia a skladovania) a vypracovať algoritmus umožňujúci potvrdenie autenticity vstupnej suroviny, overenie využitia výrobnej technológie a predikciu zmeny vlastností produktu počas skladovania.

Uvedené ciele sa dosiahnu cielenou analýzou vstupných surovín definovaného pôvodu a zloženia (odobratím priamo od producenta), následným monitoringom celého technologického procesu (od zmiešavania cez pasterizáciu až po plnenie do obalov) a následným monitoringom vplyvu obalového materiálu (obal s/bez aktívnych ochranných prvkov) a skladovania pri rôznych teplotných a svetelných podmienkach na vybrané kvalitatívnych ukazovatele. Na základe predchádzajúcich experimentov vykonaných na našom pracovisku sa ukazuje v prípade dodania dobre definovanej vzorky, čo v rámci predkladaného projektu bude naplnené, ako vhodné na účely autenticity monitoring profilu aróma-aktívnych látok metódami plynovej chromatografie v kombinácii s olfaktometriou (GC-GC/MS-GC/O), sledovanie obsahu vybraných procesných kontaminantov a vybraných kyselín pomocou HPLC, ako aj základných fyzikálno-chemických charakteristík (pH, refraktometrická sušina). Pre potreby autentifikácie bude tiež monitorovaný obsah vybraných kovov pomocou AAS, antioxidačné vlastnosti pomocou EPR a farebné charakteristiky pomocou UV-VIS analýzy.